Beim Smoken bekommen Steaks, Spareribs und andere Grillgerichte ein kräftig rauchiges Aroma, das ihren Geschmack unterstreicht. Gleichzeitig fühlt sich das im heißen Rauch gegarte Grillgut im Mund zart, weich und geschmeidig an – die Königsdisziplin für Grillmeister. Um das Smoken auszuprobieren, kommen ein umfunktionierter Kugelgrill oder ein hochwertiger Barbecue-Smoker zum Einsatz.
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Was ist Smoken?
Hinter dem Smoken verbirgt sich eine Mischform aus Grillen und Räuchern, die ursprünglich aus den Vereinigten Staaten stammt. In Deutschland entwickelt sich das langsame Garen von Grillfleisch im Rauch zum Trend.
Laut einer Markt.de-Studie zum Thema Grillen als Freizeitvergnügen, werfen 80 Prozent der Befragten gern den Grill an. Darauf landen bevorzugt Steaks und Bratwürste, von denen die Deutschen jährlich mehr als 200.000 Tonnen verspeisen.
Beim klassischen Grillen brät das Fleisch über dem Feuer und der heißen Glut. Dagegen gart es beim Smoken langsam durch. Der Rauch, der sich im Barbeque-Smoker entwickelt, erhitzt und räuchert das Grillgut gleichzeitig.
- Jamison, Bill (Autor)
Im Vergleich zum Grillen dauert das Garen länger, bis Würstchen und Steaks ihre zarte Konsistenz erhalten. Dafür verwöhnen Fleisch und Grillgemüse den Gaumen mit der kräftig-rauchigen Aromatik und – abhängig vom Grillgut – mit einer saftig-krossen Kruste.
| Tipp: Beim klassischen Grill wirken Temperaturen bis 250 Grad Celsius auf das Grillgut ein. Dagegen erwärmen sich Fisch, Fleisch und Gemüse beim Smoken indirekt mithilfe des heißen Rauchs. Dieser erreicht im Schnitt Temperaturen zwischen 90 und 130 Grad Celsius. |
Die Vorteile vom Smoken auf einen Blick
Stellen Gartenbesitzer bei einer Party zu Hause statt des Grills einen Barbecue-Smoker auf, fällt Laien der Unterschied selten auf. Kleine Modelle ähneln dem klassischen Kugelgrill, größere einem Barbecue-Grill aus den USA. Geschmacklich trennen Grillen und Smoken jedoch Welten.
In einem Barbecue-Smoker garen Würstchen, Steak oder Fisch langsam und schonend. Da keine direkte Hitze auf das Grillgut einwirkt, sinkt die Gefahr von heraustropfendem Fett. Gelangt dieses beim klassischen Grillen in die Glut, entsteht ein Gesundheitsrisiko.
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Beim Smoken greift zudem das Sprichwort: „Was lange währt, wird endlich gut“. Obwohl die Grilltechnik länger dauert als das „normale“ Grillen, verschafft sie vornehmlich Fleisch einen besonderen Geschmack. Neben dem rauchigen Anklang erhält das Grillgut eine weiche und gleichzeitig saftige Konsistenz.
Ein weiterer Vorteil dieser Räuchermethode: Sie eignet sich für große Fleischstücke mit viel Fettgehalt.
Spareribs auf einem Holzkohlegrill zuzubereiten, dauert oft mehrere Stunden. Erst durch die lange Hitzeeinwirkung und durch mehrmaliges Wenden brät das Fleisch durch – leider selten gleichmäßig. Beim Smoken bleiben die Rippchen zwar ebenfalls lange im heißen Rauch, garen dadurch aber von allen Seiten und werden butterzart.
| Info: Auf einem Barbecue-Smoker garen die meisten Fleischstücke länger als drei Stunden. Bis sie auf einer Barbecue-Party als Hauptspeise servierbereit sind, sollten die Gastgeber knackige Salate und kleine Snacks für hungrige Gäste bereithalten. |
Was brauche ich zum Smoken?
Das wichtige Zubehör beim Smoken sind der namensgebende Smoker sowie das richtige Holz.
Wie sieht ein Smoker aus?
Um Speisen auf dem Gartengrill zu räuchern, bedarf es einer separaten Räucherbox. Diese ist in einem hochwertigen Smoker integriert. Er besitzt neben der Feuerkammer, in der die Hitze entsteht, eine separate Garkammer. In dieser liegt das Fleisch, das mit dem aus der Feuerkammer strömenden Rauch in Berührung kommt.
Gute Smoker bieten eine leicht bedienbare Lüftungsklappe, um die Luftzufuhr und damit die Temperatur beim Smoken zu regulieren. Die Faustregel lautet: Ein größeres Feuer führt zu höheren Gartemperaturen.
Gelangt wenig Luft in die Feuerkammer, entwickelt sich ein intensiver Rauch. Dieser verleiht dem Grillgut seinen pikanten Geschmack. Damit die Rauchschwaden und überschüssige Wärme aus der Garkammer entweichen können, besitzt diese eine Abluftklappe.
- Material: Stahl
- Materialstärke: 1,5 - 3,5 mm
Das richtige Holz zum Smoken finden
Neben einem guten Smoker spielt beim Smoken die Wahl des Holzes eine große Rolle. Nadelhölzer weisen einen hohen Harzanteil auf, sodass sie sich nicht für diese Grilltechnik eignen. Empfehlenswert sind dagegen:
- Eiche
- Erle
- Buche
Um dem Grillgut eine fruchtige Aromatik zu verleihen, kommen Obsthölzer infrage. Zu den beliebten Varianten gehören Apfel, Kirsche oder Pflaume.
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Zeit und Geduld – zwei Schlüsselelemente für den Smoker-Meister
Beim Smoken heißt es: Ruhe bewahren. Bis das Fleisch die gewünschte Konsistenz erreicht, vergehen mehrere Stunden. Das verleitet Laien dazu, die Luftzufuhr in der Feuerkammer des Barbecue-Smokers zu erhöhen und den Vorgang dadurch zu beschleunigen. Allerdings beeinträchtigt die daraus resultierende Überhitzung den Geschmack und die Fleischqualität.
Eine kurze Anleitung zum Smoken
Vor dem ersten richtigen Smoken brennen die Grillmeister ihren Smoker ein, um seine Beschichtung zu schützen. Das funktioniert folgendermaßen:
- Alle Feuerroste aus dem Smoker entfernen.
- Den Boden der Feuerkammer mit Holz bedecken.
- Das Holz für zwei Stunden bei maximal 140 Grad Celsius durchglühen lassen.
- Den Barbecue-Smoker nach dem Abkühlen von allen Seiten mit hitzebeständigem Öl bestreichen.
Nach dem Einölen folgt eine weitere Stunde des Einbrennens, bevor der Smoker-Grill betriebsbereit ist.
Laut der Wiesenhof-Grillstudie aus dem Jahr 2022 erleben Rindfleisch, Geflügel und Gemüse als Grillgut einen Aufschwung. Neben diesen Leckereien bieten sich auch Brot und Pizza zum Smoken an.
Um Fleisch und andere Speisen auf dem Barbecue-Smoker zuzubereiten, folgen die Grillmeister diesen Schritten:
- Grillanzünder in die Feuerbox des BBQ-Smokers legen.
- Dünne und trockene Holzstücke darüberlegen und den Grillanzünder anzünden.
- Nachdem sich die ersten Flammen legen und die Glut entsteht, dickere Holzscheite nachlegen.
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Das Anfeuern dauert rund zehn Minuten. Im Anschluss schließen die Grillmeister die Feuerkammer des Barbecue-Smokers, wobei ein kleiner Lüftungsschlitz für die benötigte Luftzufuhr offenbleibt. Das Grillgut legen sie in die Garkammer und achten beim Smoken auf Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad Celsius.
| Tipp: Bei der Temperaturkontrolle hilft das eingebaute Thermometer, das die meisten hochwertigen Barbecue-Smoker besitzen. |
Fazit
Beim Smoken gart das Grillgut in heißem Rauch und erhält einen köstlich-rauchigen Geschmack. Die Technik dauert länger als das klassische Grillen, jedoch entschädigt die zarte Konsistenz des Fleischs für das Warten.
Foto: © Maria | adobe stock
